K výrobě mouky a dalších mlýnských výrobků se semílá především pšenice, pšenice-špalda, žito a bezlepkové kukuřice a pohanka. Ostatní obiloviny nacházejí uplatnění při výrobě jiných potravinářských výrobků. Další významné využití obilovin je jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Obalové vrstvy obsahují převážně vlákninu. Nižší obsah vlákniny mají pšenice, žito a kukuřice, které mají tenké oplodí a vyšší obsah vlákniny mají ječmen a hlavně oves. Obalové vrstvy obsahují vitamíny skupiny B a minerální látky z půdy. Aleuronová vrstva obsahuje nejvíce bílkovin, jejich biologická hodnota je však relativně nízká.
Moučné jádro obsahuje hlavně škrob ve formě škrobových zrn. Ta mají pro každý druh obilovin typický tvar.
Klíček (zárodek) tvoří nejmenší část zrna, představuje podíl přes 2%, u kukuřice okolo 10 %. Jsou v něm již vytvořeny základy budoucí rostliny. Klíček obsahuje bílkoviny a většinu tuku, který se v zrnu nachází, včetně rozpuštěného vitamínu E.
Představuje nejstarší kulturní plodinu a je hlavní obilovinou pro výrobu chleba na zemi. Z vitamínů jsou v pšeničném zrnu obsaženy hlavně vitamíny skupiny B, vitamín E a v menším množství také β-karoten. Z minerálních látek je nejvíce zastoupen fosfor. Pro vysoký obsah lepku je pšenice po dalším zpracování velmi vhodná k pečení.
Pšenice tvrdá se vyznačuje obsahem pevného tuhého lepku, který není vhodný pro pečení chleba a pečiva, protože vytváří malý objem pečiva. Hlavní využití je pro výrobu těstovin. Pšenice špalda má vyšší obsah bílkovin, tuku, minerálních látek, vitamínů a esenciálních aminokyselin než pšenice obecná. Obsah lepku je také vyšší, ale je horší kvality. Zelená, nedozrálá zrna lze upravovat pražením.Vyznačuje se odolností vůči nepříznivým klimatickým podmínkám, chorobám a škůdcům. Vzhledem k nenáročnosti na hnojení a ochranu proti škodlivým činitelům je vhodná pro ekologické zemědělství.
Je vedle pšenice nejvíce využívané obilí na mouky. Je hlavní obilninou méně úrodných a písčitých půd. Hlavní živinou žitného zrna je škrob.Hrubá vláknina představuje asi 2 %, tuk > 1% a minerální látky necelá 2 %.
Obsahuje hodně vitaminu B a také draslík, fluor, vápník a železo. V potravinářství se žito využívá při výrobě některých druhů chleba (mouky), lihu a kávové náhražky.
.
Je uměle vytvořený kříženec pšenice obecné a žita setého. Hlavní využití je pro krmné účely.
Patří spolu s pšenicí k nejstarším obilovinám. Hlavní živinou je škrob, kterého je ale méně než u pšenice. Zrno ječmene obsahuje asi 2 % tuku a 2 % minerálních látek. Ječmen potravinářský se využívá k výrobě krup a dietních potravin.
Projevují se po něm příznivé účinky potravní vlákniny na snížení hladiny cholesterolu, snížení rizika výskytu rakoviny tlustého střeva a prevence obezity a cukrovky. Bez ječmene sladovnického se pivovary neobejdou…
Ječná mouka je top mouka na lívance!!
Patří k nejmladším kulturním obilovinám. Pěstuje se ve formě pluchaté a nahé. Oves nahý se využívá pro výrobu vloček a potravin zdravé výživy, ale převažuje výrobou oves pluchatý-využití pro krmné účely. Ovesné zrno obsahuje 8-14 % bílkovin, které mají vyšší biologickou hodnotu, než u jiných obilovin. Minerální látky jsou v ovsu obsaženy ve vyšším množství, hlavně draslík a fosfor. Obsah vápníku a vitamínů skupiny B je také vyšší než v jiných obilovinách.
K nám ji údajně přivezli Rómové z Turecka a Rumunska v 17. století.
Pro výživu lidí se využívá kukuřičná mouka a krupice, např. pro výrobu corn-flakes. Žádanou pochoutkou jsou také tzv. pukance (pop corn), vyráběné z kukuřice pukancové. Kukuřičné zrno má ze všech obilovin nejvyšší energetickou hodnotu. Obsahuje také až 5 % tuku. Má nízký obsah dusíkatých látek a vápníku. Obsah minerálních látek je v porovnání s jinými obilovinami také nízký.
Patří mezi nejstarší kulturní plodiny. V potravinářství se využívají loupaná zrna zvaná jáhly. Zrno prosa obsahuje asi 10-12 % dusíkatých látek, ve velké míře je zastoupen škrob, tuk, a minerální látky. Neloupaná zrna mají vyšší obsah vlákniny. Nevýhodou prosa je nestejnoměrné dozrávání zrna - je nutné jeho dosušování.
Do Evropy se dostala pravděpodobně při expanzi Mongolů a Tatarů. Pro výživu lidí se z pohanky vyrábí mouka a krupice. Je vhodná do bezlepkových diet.
Plod pohanky obsahuje dusíkaté látky, škrob a také organické kyseliny, hrubou vlákninu, tuk a minerální látky. Z vitamínů se v pohance ve větším množství nachází K-vitamín, rutin.
Využíván k přímé konzumaci. Je součástí mnoha potravinářských výrobků, např. oplatky.
Amarantové zrno obsahuje okolo 18% dusíkatých látek. Rovněž tak obsah vápníku a železa je vyšší, než u ostatních obilovin. Je vhodný pro bezlepkovou dietu.
Semena laskavce se využívají jako ingredience především při výrobě různých pekařských výrobků, těstovin, dětské výživy, instantních nápojů. Pro tyto účely se různě upravují, např. mletím, pražením, bobtnáním, vařením, vločkováním, či naklíčením.
(Čerpáno: MVDr.Markéta Tichá, PhD. + Ing.Petra Vyzínová / Polní plodiny)