czende

Skladování mouky a škůdci

Čerstvě semletá mouka není vhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné pekařské kvality, je třeba ji nechat dozrát. Pšeničnou mouku 2-3 týdny, žitnou minimálně týden. Celozrnné mouky skladovat dlouho nemůžeme, protože obsahují více tuku (z klíčků) a mouka by žlukla a hořkla.
Při dozrávání dochází v mouce k biochemickým změnám, jejichž výsledkem je zvýšení vaznosti mouky a tedy i výtěžnosti těsta, resp. hotového výrobku.
Proces dozrávání mouky probíhá za určitých podmínek a je lhostejné, zda je mouka v papírovém pytli, moučném sile nebo doma:
- vlhkost mouky by měla být do 15%
- teplota prostředí kolem 15°C
- mouku skladovat v suchu a temnu tak, aby nebyl omezen přístup vzduchu
- mouku neskladovat v prostředí, kde se v blízkosti nacházejí výrazné pachy či vůně, protože mouka je pohlcuje
Před vlastním zpracováním mouky (cca 1 den) se doporučuje přemístit ji do prostředí s teplotou alespoň 20°C. Při vlastním zpracování pak mouku prosíváme, přičemž odstraníme jednak možné mechanické nečistoty, ale hlavně ji nakypříme a obohatíme kyslíkem, který je důležitý pro následný rozvoj kvasinek.

Škůdce mouky především představují:
- Moučný mol - jeho samice nakladou cca 200 vajíček do mouky a doba jeho vývoje je 6-9 měsíců. Barva vylíhnutých červů je převážně bílá. Znečištěná mouka je opředena pavučinovými vlákny a je horší chuti. 
- Moučný roztoč - malý brouček o velikosti cca 0,5 mm. Doba jeho vývoje je rozdílná podle prostředí a sice od cca 2 týdnů až po několik měsíců. Dodává mouce nepříjemně páchnoucí, toxické olejnaté výměšky.
- Potemník moučný - brouk asi 2 cm velký, který se vyvíjí v mouce. Jeho larva potřebuje k vývinu minimálně rok, než je z ní moučný červ. Tomuto škůdci se bráníme dobrým skladováním mouky, aby se do ní potemník nedostal. Jinak dojde k výraznému znehodnocení mouky.